Picanha nedir sorusu, son yıllarda et kültürüne ilgi duyan pek çok kişinin ilk merak ettiği konulardan biri haline gelmiştir.
Bu yazıda picanhanın hangi bölgeden çıktığı, neden yağ kapağıyla birlikte kesildiği ve hangi yöntemlerle pişirildiği adım adım ele alınmaktadır.
Picanha Hangi Bölgeden Çıkar?
Picanha, sığırın but bölgesinin üst kısmında yer alan kaba etin bir parçasıdır.
Anatomik olarak sağrı ile kalça arasındaki üçgen biçimli kas grubundan çıkarılır.
Bu bölge hayvanın hareket sırasında orta düzeyde çalıştığı bir alandır.
Kas lifleri belirgin olsa da doku aşırı sert bir yapıya sahip değildir.
Üzerini kaplayan yağ tabakası bu parçanın en ayırt edici özelliğidir.
Türkçede aynı parça çoğu zaman kuyruk sokumu ya da sağrı ucu olarak anılır.
Kasap tezgahında üçgen biçimi ve kalın yağ kapağı ile kolayca tanınır.
Bu nedenle picanha, kaba etler arasında en çok değer gören parçalardan biri kabul edilir.
Picanha Adı Nereden Geliyor?
Picanha adı Portekizce kökenlidir ve Brezilya et kültürü aracılığıyla yaygınlaşmıştır.
Kelimenin, hayvanları yönlendirmek için kullanılan uzun çubuklara dayandığı aktarılır.
Bu çubuğun değdiği bölge zaman içinde parçanın adı haline gelmiştir.
Brezilya mutfağındaki churrasco geleneğinin merkezinde bu parça yer alır.
Ülkemizde ise pikanya yazımıyla kullanılması giderek yaygınlaşmıştır.
İsimlendirme farklı olsa da tarif edilen parça her yerde aynıdır.
Son yıllarda dünya genelindeki et restoranı menülerinde de sıkça yer almaktadır.
Picanha Neden Yağ Kapağıyla Birlikte Kesilir?
Picanhanın üzerindeki yağ tabakası pişirme sırasında eriyerek etin yüzeyine yayılır.
Bu tabaka kasın üst kısmını sıcaklığın doğrudan etkisinden korur.
Yağ kapağı tamamen alındığında parça çok daha hızlı kurur.
Bu nedenle picanha genellikle yağ kapağıyla birlikte satılır ve pişirilir.
Kapağın kalınlığı gereğinden fazlaysa hafifçe inceltilmesi tercih edilebilir.
Ancak yağın tamamen kesilmesi parçanın karakterini ortadan kaldırır.
Yağ tabakası aynı zamanda pişirme sırasında aroma taşıyıcısı görevi görür.
Kapağın altında kalan ince zar tabakasının temizlenmesi ise faydalı olur.
Picanha Hangi Özellikleriyle Öne Çıkar?
Picanha, yumuşaklık ile belirgin et aroması arasında denge kuran bir parçadır.
Bonfile kadar yumuşak olmasa da tat yoğunluğu bakımından daha zengindir.
Lif yapısı büyük ölçüde tek yönlüdür ve bu durum dilimlemeyi kolaylaştırır.
Pişerken eriyen yağ ete kendiliğinden nem kazandırır.
Marine edilmeden, yalnızca tuzla da başarılı bir sonuç verir.
Bu sadelik parçanın en çok tercih edilme nedenlerinden biridir.
Aynı zamanda porsiyonlama açısından pratik bir parça olarak öne çıkar.
Bütün bir picanha birkaç kişilik servis için genellikle yeterli olur.
Picanha Nasıl Seçilir?
İyi bir picanha parçası üçgen biçimini net biçimde korur.
Yağ kapağının yüzeyin tamamını dengeli kalınlıkta kaplaması beklenir.
Yağın rengi beyaza yakın ve mat bir görünümde olmalıdır.
Etin rengi ise canlı ve parlak bir kırmızı tonundadır.
Parçanın ağırlığı genellikle bir buçuk kilogram civarında kalır.
Belirgin biçimde daha ağır parçalar farklı kasların da eklendiğine işaret edebilir.
Vakumlu ambalajda satılan ürünlerde kesim tarihine bakılması yararlı olur.
Etin yüzeyinde koyulaşma veya kuruma izleri bulunmaması beklenir.
Picanha Pişirmeden Önce Nasıl Hazırlanır?
Et buzdolabından çıkarıldıktan sonra oda sıcaklığına yaklaşması beklenir.
Bekleme süresi parçanın kalınlığına ve ortam sıcaklığına göre değişir.
Yüzeydeki nem kağıt havluyla dikkatlice kurulanır.
Kuru bir yüzey pişirme sırasında daha iyi kabuk oluşmasını sağlar.
Yağ kapağına çapraz çizikler atılarak erime kolaylaştırılabilir.
Bu çiziklerin etin kendisine kadar inmemesine dikkat edilir.
Hazırlık aşamasında etin üzerinde kalan fazla sinir dokusu da alınabilir.
Bu işlem pişirme sonrasındaki kesimi belirgin biçimde kolaylaştırır.
Picanha Nasıl Baharatlanır?
Geleneksel yaklaşımda picanha yalnızca iri taneli tuzla tatlandırılır.
Tuz ya pişirmeden hemen önce ya da yeterince erken uygulanır.
Arada kalan sürelerde yüzeyde istenmeyen bir nem tabakası oluşabilir.
Karabiber tamamen tercihe bağlı olarak eklenebilir.
Yoğun baharat karışımları etin kendi aromasını bastırma eğilimindedir.
Bu parçada sadelik çoğu zaman daha tutarlı sonuç verir.
Sarımsak ve tereyağı gibi eklemeler pişirmenin son aşamasında kullanılabilir.
Tuz miktarı parçanın yüzey alanına göre ayarlanır.
Picanha Nasıl Dilimlenir?
Picanha, pişirme yönteminden önce doğru dilimlenmeyi gerektiren bir parçadır.
Bütün olarak pişirilecekse parça hiç bölünmeden bırakılır.
Biftek olarak pişirilecekse lif yönü boyunca kesilmesi tercih edilir.
Bu şekilde her dilim kendi yağ kapağını üzerinde taşır.
Dilim kalınlığı genellikle iki ila üç parmak arasında tutulur.
Servis aşamasında ise dilimler lif yönüne dik biçimde kesilir.
Keskin ve uzun bir bıçak kullanmak kesim yüzeyini düzgün tutar.
Kör bir bıçak lifleri ezerek etin görünümünü bozar.
Picanha Izgarada Nasıl Pişirilir?
Izgara, picanha için en çok tercih edilen pişirme yöntemidir.
Kömür ateşi bir tarafta yoğun, diğer tarafta daha ılımlı olacak şekilde düzenlenir.
Dilimler önce yağ kapağı ateşe bakacak biçimde yerleştirilir.
Yağ eridikçe alevlenmeyi önlemek için parçalar ılımlı bölgeye alınır.
Ardından her iki yüzey kısa aralıklarla çevrilerek pişirilir.
Toplam süre dilim kalınlığına ve ateşin gücüne göre değişir.
Izgara telinin yeterince kızgın olması yüzeyde iz oluşumunu kolaylaştırır.
Pişirme sırasında ete çatalla delik açmaktan kaçınılması gerekir.
Picanha Fırında Nasıl Pişirilir?
Bütün picanha fırında pişirmeye oldukça uygun bir parçadır.
Yağ kapağı yukarı bakacak şekilde tepsiye yerleştirilir.
Orta sıcaklıkta ve kademeli ilerleyen bir pişirme tercih edilir.
İç sıcaklığın termometreyle takip edilmesi en güvenilir yöntemdir.
Son aşamada kısa süreli yüksek ısıyla yüzeyin kızarması sağlanabilir.
Fırın süresi parçanın ağırlığına bağlı olarak belirgin biçimde uzayabilir.
Tepsinin içine yerleştirilen bir tel ızgara ısının her yönden dolaşmasını sağlar.
Böylece alt yüzeyin kendi suyunda haşlanması önlenmiş olur.
Picanha Şişte Nasıl Pişirilir?
Brezilya usulünde picanha C harfi biçiminde kıvrılarak şişe geçirilir.
Yağ kapağı dışarıda kalacak şekilde konumlandırılır.
Şiş, ateşin üzerinde yavaş ve düzenli biçimde döndürülür.
Dış yüzey piştikçe ince tabakalar halinde kesilerek alınır.
Kalan kısım yeniden ateşin üzerine döndürülür.
Bu yöntem etin her seferinde taze kesilmesini sağlar.
Şiş pişirmede ateşin doğrudan altta olmaması yanmayı önler.
Şişe geçirilen parçaların birbirine fazla bastırılmaması gerekir.
Picanha Pişirme Derecesi Nasıl Ayarlanır?
Picanha genellikle az pişmiş ile orta pişmiş arasında tercih edilir.
Bu aralıkta yağ yeterince erir ve lifler yumuşaklığını korur.
Fazla pişirme parçanın kurumasına ve sertleşmesine yol açar.
Doğru sonucu almanın en pratik yolu et termometresi kullanmaktır.
Termometre bulunmadığında dokunma testiyle yaklaşık bir fikir edinilebilir.
Her durumda kalınlık, süreden çok daha belirleyici bir etkendir.
Termometre ölçümü etin en kalın noktasından yapılır.
Ölçüm sırasında ucun yağ tabakasına denk gelmemesine dikkat edilir.
Picanha Neden Dinlendirilmelidir?
Pişirme sırasında etin içindeki sıvı merkeze doğru toplanır.
Dinlendirme bu sıvının lifler arasında yeniden dağılmasını sağlar.
Dinlendirilmeden kesilen ette sıvının önemli bir kısmı tabağa akar.
Bekleme süresi parçanın büyüklüğüne göre değişiklik gösterir.
Bütün pişirilen parçalar dilimlere kıyasla daha uzun süre bekletilir.
Etin üzeri bu sırada gevşek biçimde folyoyla örtülebilir.
Sıkı sarma işlemi yüzeydeki kabuğun yumuşamasına neden olur.
Dinlendirme sırasında iç sıcaklığın bir miktar yükselmeye devam ettiği bilinir.
Picanha Yanında Neler Servis Edilir?
Picanha sade garnitürlerle daha dengeli bir tabak oluşturur.
Izgara sebzeler etin yoğunluğunu belirgin biçimde hafifletir.
Brezilya mutfağında yanında sıklıkla manyok unu ve fasulye bulunur.
Türk sofrasında ise közlenmiş biber ve soğan yaygın bir tercihtir.
Asitli bir salata damakta ferahlatıcı bir etki bırakır.
Ağır soslar bu parçanın kendi aromasını gölgeleyebilir.
Servis tabağının önceden ılıtılması etin sıcak kalmasına yardımcı olur.
Soğuk bir tabak yüzeydeki yağın hızla donmasına yol açar.
Picanha Pişirirken Yapılan Yaygın Hatalar Nelerdir?
En sık yapılan hata yağ kapağının tamamen kesilip atılmasıdır.
İkinci yaygın hata lif yönü dikkate alınmadan dilimleme yapılmasıdır.
Soğuk eti doğrudan yüksek ateşe koymak dengesiz pişmeye yol açar.
Ateşi sürekli en yüksek seviyede tutmak yüzeyin yanmasına neden olabilir.
Dinlendirme aşamasının atlanması etin kurumasıyla sonuçlanır.
Aşırı baharat kullanımı ise parçanın kendine özgü karakterini örter.
Çok ince dilimleme de yağın erimesine yeterli süre bırakmaz.
Dilimleri pişirme sonrasında uzun süre sıcak yüzeyde bırakmak da pişme derecesini kaçırır.
Sonuç
Picanha nedir? Kısaca, sığırın sağrı bölgesinden çıkan ve üzerindeki yağ kapağıyla birlikte kesilen üçgen biçimli bir et parçasıdır.
Bu parçanın başarısı büyük ölçüde yağ tabakasının korunmasına ve doğru dilimlemeye bağlıdır.
Izgara, fırın ve şiş yöntemlerinin hepsi uygun koşullarda tutarlı sonuç verir.
Sabırlı bir dinlendirme ise en az pişirme kadar belirleyici bir aşamadır.